西贝关店102家：餐饮行业结构性变化深度分析

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2025年9月，西贝遭遇"预制菜风波"，创始人贾国龙与罗永浩就预制菜问题产生公开争议，贾国龙称之为"西贝成立以来最大的一次外部危机"[1][2]。风波导致西贝全国门店单日营业额减少200万-300万元，最严峻时客流暴跌45%[1]。

2026年1月15日，西贝确认将一次性关闭全国102家门店，占其门店总数约30%，涉及约4000名员工。截至目前，西贝已亏损超过5亿元[1][3]。

指标	数据
单店净利润率	仅5%
单店月固定成本	约50万元
保本营收线	每月80万元
客单价	从92元降至75元（降幅20%）
客流下滑	2026年1月同比下滑50%
11月营收	仅2.65亿元（不及往年同期一半）

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：2024年餐饮收入达5.57万亿元，增速从2023年的20.4%大幅下滑至5.3%[6]。餐饮大盘人均消费从2022年的43.2元下降至2024年的39.8元，降幅达6.6%[6]。

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• 消费者对价格敏感度显著提高，西贝92元的高客单价在"性价比为王"的市场环境中失去竞争优势[2]
• 贾国龙坦言降价是"长期策略"而非临时举措，客单价被迫下调至75元[1]
• 行业出现"增收不增利"现象，企业盈利空间受到严重挤压[6]

：2024年3月，六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确了预制菜的定义和范围，提高了行业准入门槛[6]。

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• 消费者对中央厨房备菜是否等于预制菜、冷冻保鲜是否等于不新鲜存在认知差[2]
• 西贝开放厨房后直播中出现的袋装鸡汤、保质期两年的西蓝花反而"坐实"了使用预制半成品的事实[3]
• 行业透明化从"营销卖点"变为"准入门槛"，老乡鸡、小菜园等企业纷纷公开《菜品溯源报告》[8]

：商务活动减少导致高客单价工作宴请类餐饮需求大幅萎缩，低客单价日常消费场景需求稳定[6]。

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• 坚持草原羊等优质食材、高员工福利、严格履约承诺等高成本运营模式[2]
• 在客流充沛时可以维系，但整体消费趋于保守时盈利空间急剧收窄
• 单店净利润率仅5%的脆弱盈利模型难以承受任何客流下滑[2]

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成本项目	占比	变化趋势
食材成本	约40%	上升（供应链价值上移）
人力成本	约25%	下降（灵活用工、数智化普及）
房租成本	约20%	下降（选址偏向非核心地段）
营销成本	约8%	上升（线上渠道竞争加剧）

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• 头部企业如海底捞、蜜雪冰城等通过自建供应链实现成本领先[7]
• 智能化设备（炒菜机器人、智能炒菜机）快速渗透，2025年厨师月薪已达6696元[8]
• 数字化供应链平台降低中小企业的透明化成本[8]

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• 贾国龙最初选择"硬刚"，表态"宁愿不做生意也要起诉罗永浩"[3]
• 在微信群中使用"网络黑社会"说法激化矛盾[4]
• 贾国龙事后反思：“如果再选择一次，坚决不硬刚，耐心听每一个顾客的意见”[4]

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• 普华永道报告指出，危机公关是"防火墙"，品牌韧性是"免疫系统"[7]
• 国外成熟餐饮企业（麦当劳、星巴克）有完善的危机应对机制，高级管理层公开道歉、建立受害者援助机制等[7]
• 品牌祛魅趋势明显，仅20.6%消费者偏好选择大品牌，消费者更关注实际价值而非品牌符号[6]

：2024年限额以上餐饮企业收入达1.5万亿元，占总餐饮收入27.5%，为近十年最高水平[6]。

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• 贾国龙表示将"放慢扩张、收缩欲望，把目前的300多家店经营好"[4]
• 优化门店模型，通过开设"小店"缩小规模、降低成本[6]
• 员工安置方案：200多家店"消化"关闭的102家店员工[4]

：乡村振兴战略带动县域经济消费能力提升，麦肯锡预测到2030年超过66%的消费增长来自三线及以下城市[6]。

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• 瑞幸、杨国福、喜茶、星巴克等头部品牌已启动下沉战略[6]
• 承接产业转移和人口流动的下沉地区（如贵州、云南、四川等）餐饮消费活力显现[6]
• 西贝关闭的102家门店集中于一二线城市，非核心商圈门店成为重灾区[1][2]

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1. 价格战持续
   ：极致性价比策略成为主流，团购、代金券常态化[6]
2. 透明化加速
   ：预制菜明示、供应链溯源成为行业标配[8]
3. 门店模型优化
   ：“小店模式”、灵活用工、数智化降本增效[6]

1. 供应链竞争白热化
   ：从提供"食材"转向提供差异化价值证明（健康叙事、成本约束、情感诉求）[8]
2. 智能化全面渗透
   ：从养殖端到终端餐桌的全链路数字化，智能设备成本持续下降[8]
3. 出海机遇与挑战并存
   ：供应链出海成为核心议题，需解决合规、成本、标准化等挑战[7]

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西贝关店102家表面上是"预制菜风波"引发的信任危机，实质上揭示了餐饮行业多重结构性变化：

结构性变化	核心影响
消费降级	高客单价模式不可持续，质价比成决胜关键
透明化要求	供应链可见度成为竞争壁垒，预制菜须明确标识
成本压力	人力、食材成本上涨推动智能化转型
信任危机	危机公关能力决定企业生存，品牌韧性重于规模
区域均衡	下沉市场成为增量空间，一二线存量竞争加剧

正如红餐产业研究院在《2025年中国餐饮产业生态白皮书》中指出，餐饮行业正站在"十字路口"，短期内面临消费降级与经营压力，但长期来看，消费理念升级、供应链优化、数智化转型等趋势将推动行业高质量发展[6]。

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[1] 证券时报 - 《西贝被曝将关闭102家门店，创始人回应：消息属实》(https://www.stcn.com/article/detail/3595353.html)

[2] 虎嗅APP - 《西贝关店102家：没有舆论风波，这些门店就能保住吗？》(https://www.huxiu.com/article/4826850.html)

[3] 中华网 - 《预制菜风波对西贝最大的伤害是什么 信任危机引发关店潮》(https://news.china.com/socialgd/10000169/20260116/49171609.html)

[4] 新浪财经 - 《贾国龙独家回应：西贝为什么将关闭102家店？》(https://finance.sina.com.cn/tech/roll/2026-01-16/doc-inhhncxc5701133.shtml)

[5] 新华网 - 《2025年中国餐饮产业生态白皮书发布：餐饮业的十字路口》(http://www.news.cn/food/20250415/29240725e04d4bc180ef54a684bb0e03/c.html)

[6] 毕马威 - 《2025年餐饮企业发展报告》(https://assets.kpmg.com/content/dam/kpmg/cn/pdf/zh/2025/05/2025-china-food-and-beverage-enterprise-development-report.pdf)

[7] 普华永道 - 《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2025》(https://www.pwccn.com/zh/retail-and-consumer/china-chain-catering-enterprises-dec2025.pdf)

[8] 21财经 - 《新秩序猜想：2026，谁将改写餐饮供应链的底层代码》(https://www.21jingji.com/article/20260116/herald/1fb054ac4e8997b0a240a5d8100884e1.html)